南安这款豆干我叫不出名，但真的很好吃

　　南安有一款豆干，香气浓郁、口感嫩滑、味道很赞，但是有个字却很难读。是什么呢？商妹儿特意百度了一下，原来是叫东磜（qi）豆干。

        东磜位于码头南冬村，是一个小小自然村，仅有4个小组上百户人，但是在码头镇，但凡闺女出嫁被问起是东磜人，却是无人不知，只因东磜豆干早已打响名号，成为码头美食的一张名片。

　　东磜人做豆干的历史可以追溯到明朝，至今已有数百年光景。传说当时把东磜豆干掷向墙壁后，豆干可粘在墙上不会掉落，可见其做工之精细，如今经过数代传承，东磜豆干制作工艺愈加成熟，更是以其香嫩爽滑的口感成为码头人味蕾上难以割舍的牵挂。作为一个侨乡，每年春节华侨归乡总不忘买些豆干出门以寄乡情，因为春节时候做的人少，价格往往是平时的两倍，可见受欢迎程度。本期《寻找南安的味道》就带大家去寻找这记忆中的家乡味。

将豆腐花用纱布包成块状，是豆干的雏形。

利用石块的重量，将豆干沥干成型。

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历史  高峰时有100多户做豆干

        昨日下午，记者驱车前往东磜自然村，一路景致没有了城市的喧嚣，山水相伴，在阳光的粉饰下，显得恬静从容。离目的地越近，地势渐高，空气也跟着清新了起来，深呼吸几口，十分舒畅。随行的南冬村支书黄文敬告诉记者，东磜豆干之所以吃起来特别细嫩，与这一方山水有着分不开的关系，因为偏僻，就没有了工业污染，海拔高水质特别好，非常适合做豆干。

　　东磜做豆干的历史已经延续了数百年，传说，明朝时东磜的始祖只身从丰州到码头诗南村的大坂做工，后在那里成家，再后搬到东磜。最初建两间草房立家生存，勤耕繁衍。当时有一位风水先生发现宝寿潭那里风景秀丽，水光山色，尤其潭里水浪翻腾，如云漂浮，有处流水倾泻而下，此“翻云水”状如豆干制作之煮浆滤浆这一工序，因而断言东磜这一地方是个做豆干的好地方。自此，东磜人真的试着做豆干豆腐。初期，因是手工磨浆，再加有优质的大豆，传统的盐卤，做出来的豆干质好口感佳，渐被外村人认可接受。自此，以制作豆干为业的东磜人越来越多，至解放后，参与这一职业最多时有110多户，很多外乡人慕名向东磜人拜师学习，也有这里的姑娘嫁到外村后把这一手艺带到夫家继续经营。

　　“走到今天，已经不复当年的辉煌了。”黄文敬告诉记者，现如今还在坚持以做豆干为业的只剩十七八户人家。但就是这十几户人家担负起了整个码头镇的豆干供应，供应少，所以也没有多少外销，外地人也就不得而知，只是码头人都只认东磜豆干的口味，外地豆干难在这与之竞争。

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工艺  一斤大豆可做两斤半豆干

　　东磜人做豆干一般从下午2时开始做，制作到下午5时方可完成。昨日下午3时许，记者找到老师傅黄衍意家中，他从11岁时就已经开始做豆干，一干就是50年，村中的饭店基本都是找他购买豆干，他向记者展示了这道享誉码头的东磜豆干是如何制作出来的。

　　“选大豆的时候一定要选择那种个头圆，颜色深，这样质量才好。”黄衍意介绍，选大豆是第一步，选好了优质的大豆是做出好豆干的先决条件之一，此外，他家所使用的水源是自开的深井水，水清而甜，使用这样的好水做出来的豆干也会带上一种清甜的口感。

　　大豆选定，接下来的步骤是磨豆，这道工序放在以前是手工用石磨来研磨，如今则用机器代替了，但不意味着没有讲究，磨到什么样的程度也考验师傅的“功夫”，“太细或者太粗都会影响到最后成品的口感”。

用柴灶大锅，煮出来的豆浆更好。

　　磨豆成浆之后就要放到锅中去煮，光是这煮浆又有很多要注意的地方，使用的燃料是这山芼，要小火慢熬，火苗还不能太集中，要沿锅边分散，而一边在照看火候同时，这手上还不能闲着，得用一个长勺不断翻搅，避免锅底烧糊，影响最终口感，看似简单的煮浆一般也要煮上几十分钟，煮沸即可。

　　煮好以后，接下来的步骤是滤浆，将煮好的浆倒向一块很密的布，把豆渣过滤出来。过滤之后，放入一定比例的石膏和盐进行凝固，凝固的时间大约是40分钟，而这个环节也很考验师傅的“功夫”，做得好的一斤大豆就可以做两斤半豆干，做得不好的就只能做出来一斤半甚至更少。凝固好以后就可以包豆花了，一般都会用布包到均匀大小，这里考验的是手上的功夫和感觉。

　　将包好的豆花一一放到模板上，就可以进行最后一个步骤入模压干了。这里做豆腐和豆干用的是两套模具，压豆干还会加上一个五六十斤的“秤砣”，时间一般控制在30分钟，不能压太久，否则做出来的豆干就会变得太硬，影响最终口感。压好的豆干放凉十几分钟后就可以拿到冷柜里藏好待售了。

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传承  计划成立合作社

　　现场没有厨具可以炒豆干，黄衍意还是很热情地为记者盛了一碗豆花，记者舀上一大勺于面前，相比于市面上的豆花，感觉香味更加浓郁，入口十分爽滑，唇齿间有余香回绕。

　　闲聊间，黄衍意聊起他如今的生活，每天下午做豆干，早上就挑着拿到市面上卖，生意一直不错，一天下来卖个两三百斤的豆干，利润差不多是300多块，和一个泥水师傅的工钱差不多。他回忆起以前，家家户户都做豆干那会，每天深夜两点就要挑出去卖了，如果不早点卖出去，就只能挑到更远的乡镇去卖。现在做的人少了，竞争虽然小了，可传承却成了问题。

　　“以前做的人多，老人做小孩也做，现在就只有我们这些五六十岁的老人才做这个，年轻人外出打工去了。”在黄衍意的记忆中，豆干就是生活中最重要的一部分，不仅是每日餐桌上割舍不了的味道，更是一代代人谋生的倚仗。如今做的人少了，春节里更是没什么人做，归乡的华侨想要吃上一口这豆干，还得花上双倍的价钱请人来做。

　　不过说到是否担心东磜豆干会消失时，黄衍意说自己还没有想那么远，“现在家里小孩回来还是会帮忙做，以后即使不作为谋生的手段，把手艺给传下去总归是可以的。”对此，黄文敬也告诉记者，他和镇里正谋划着搞合作社，做电商，销路解决以后，老师傅们就只要负责生产就好了，收益增加的同时，工作也能轻松不少。

记者 邹思敏 李想 文/图

编辑 黄石竹 王君 

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